Ciorba este un preparat de bază în bucătăria românească, iar în funcție de regiune, ea poate fi acrită în moduri diferite. În Moldova, Muntenia și Oltenia, ciorba se acrește în mod tradițional cu borș, un lichid fermentat pe bază de tărâțe. În schimb, în Ardeal se folosește mai frecvent zeama de varză (moarea) sau chiar oțetul.
Borșul nu este doar un ingredient care dă aciditate ciorbei. Are rolul său bine stabilit în procesul de gătire și trebuie adăugat la momentul potrivit și în cantitatea potrivită. În plus, există câteva detalii tehnice care fac diferența între o ciorbă savuroasă și una bună, de la ordinea în care se pun legumele până la modul în care fierbi (sau nu) borșul.
Cum se prepară borșul
Când spunem borș, ne referim atât la zeama acră din tărâțe de grâu, cât și la ciorba acrită cu aceasta. Borșul de casă se obține prin fermentarea tărâțelor de grâu cu mălai, apă și huști (sau huște – reziduul fermentat dintr-un borș anterior). Pentru fermentație, se folosește un vas din lemn, pământ sau sticlă, care trebuie curățat, opărit și afumat ușor înainte de utilizare.
Ingrediente de bază:
1,5 kg tărâțe de grâu
0,5 kg mălai
o farfurie de huști (sau, în lipsă, o maia din mălai și făină)
10 litri de apă clocotită
2–3 cărbuni stinși (pentru limpezirea borșului)
Plămădeala formată din tărâțe și mălai se amestecă cu apa fierbinte, apoi se adaugă huștile și cărbunii. Vasul se lasă la cald 12–14 ore. Borșul rezultat se strecoară și se păstrează la rece. Ce rămâne pe fundul vasului (huștile) se poate folosi pentru o viitoare fermentație.
Pentru prima preparare, în lipsa huștilor, se poate face o maia din mălai opărit, lăsat să se răcească, și făină de grâu, pe care o lași la fermentat 12 ore.
Dacă nu ai timp sau nu vrei să „umpli borșul” (cum denumesc moldovenii procesul de preparare), acasă, îl poți cumpăra gata făcut, chiar și din străinătate. Pe ASMarket.co.uk, românii din Marea Britanie pot comanda borș din mălai și făină de malț sau din mălai simplu, potrivit pentru orice rețetă de ciorbă.
Când se pune borșul
Borșul se adaugă la finalul procesului de gătire, după ce legumele sunt complet fierte. Dacă este pus prea devreme, aciditatea acestuia poate împiedica fierberea corectă, mai ales a cartofilor.
Ordinea recomandată este cea de mai jos.
Se călesc legumele tari (morcovi, țelină, rădăcină de pătrunjel) în puțin ulei sau unt.
Se adaugă apă clocotită și restul legumelor, în afară de roșii și verdeață.
Roșiile se adaugă abia după ce legumele sunt fierte, deoarece și ele pot opri fierberea completă a celorlalte ingrediente.
Borșul se adaugă după ce legumele au fiert, fie fiert separat în prealabil, fie adus la fierbere direct în oală.
După adăugarea borșului, ciorba se mai fierbe 10–15 minute la foc mic, pentru omogenizare.
Sfaturi și recomandări pentru ciorbe cu un gust impecabil
Cât borș se pune la ciorbă?
Cantitatea depinde de tăria borșului și de preferințele celor care mănâncă. Pentru o ciorbă de 3 litri, se adaugă în medie 1 litru de borș. Dacă borșul este foarte acru, se poate reduce cantitatea, iar dacă este slab fermentat sau se dorește o ciorbă mai intensă, se poate ajusta corespunzător, în funcție de gust.
Se fierbe sau nu borșul înainte?
Unii fierb borșul separat pentru a îndepărta spuma și bacteriile de fermentație. Astfel, ciorba se păstrează mai bine la frigider și riscul de a se strica scade.
Alții nu îl mai fierb separat, ci preferă să adauge borșul direct în oală, chiar spre final, pentru a păstra gustul și aroma naturale. În acest caz, este important ca întreaga ciorbă să mai fiarbă 10–15 minute, pentru siguranță alimentară.
